2016年12月26日のNHK きょうの料理は、技あり おせちセレクション。
メニューは、黒豆、田作り、数の子。
黒豆
土井善晴さんが教えてくれるレシピ。
●材料（作りやすい分量）
・黒豆（乾）・・・300g
・さびくぎ（あれば）・・・約10本（100g）
【煮汁】
・水・・・カップ10
（A）
・砂糖・・・250g
・しょうゆ・・・カップ１/４
・塩・・・大さじ１/２
・重曹・・・小さじ１/２
●下準備
黒豆は洗って水気をきります。
ふた付きの鍋に水（カップ10）を入れて火にかけます。
煮立ったら火から下ろし、熱いうちに（A）と 洗って布で包んださびくぎ、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。
黒豆のアントシアニンとくぎの鉄分が反応し、美しい黒色になる。
さびくぎがなければ、鉄製の鍋でもOK。
重曹は黒豆の皮を柔らかくしてくれます。
豆は水ではなく調味料の中で一晩戻すのが土井流！
●作り方
１、黒豆が入った鍋をそのまま強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除く。
アクを丁寧に除くことで豆の風味が生きる。
１、水（カップ1/2）を加え、再び煮立ててアクを除く。
これを２～３回繰り返します。
２、落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約８時間ほど煮る。
豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。
黒豆はしわが寄らないように煮汁の中につかった状態を保つ。
３、味見をして固さをチェックする。
豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止める。
さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。
黒豆は、この時点では茶色ですが、冷めると黒色になります。
４、食べる分だけザルに上げて汁気をきり、器に入れていただきます。
空気に触れると色がより黒々となる。
煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で５日間保存可能。
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田作り
鈴木登紀子さんが教えてくれるレシピ。
●材料（作りやすい分量）
・ごまめ・・・50g
（背が青く、腹が銀色に輝いてる、への字形のものを選ぶ。）
・酒・・・大さじ1
【A】
・砂糖・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1
・水・・・小さじ1
●作り方
１、フライパンに半量のごまめを入れ、焦げないように時々菜箸で動かしながら、弱火で１０分間からいりする。
２、香ばしくなってきたらごまめを1匹箸で取って冷まし、手でポキンと折れるくらいまで火が通っていたら、すべて取り出す。
残りの半量も同様にする。
３、底の広い浅鍋に【A】を中火で煮立て、泡が大きくなったら一気にごまめを入れる。
菜箸で手早くからめて、酒をふってひと混ぜする。
火を止め、くっつかないようバットにあけて広げて冷ます。
密封容器に入れ、冷蔵庫で2週間保存可能。
数の子
辰巳芳子さんが教えてくれるレシピ。
●材料（作りやすい分量）
・数の子（塩蔵）・・・９本（約500g）
・米のとぎ汁・・・適量
【つけ汁】
・一番だし・・・カップ１
・煮きり酒・・・カップ１/４
・煮きりみりん・・・大さじ１と１/２
・薄口しょうゆ・・・大さじ３
・削り節・・・適量
・赤唐辛子（種を除く）・・・２本
●作り方
１、数の子は米のとぎ汁に浸して一晩、とぎ汁をかえてさらに一晩おく。
水に浸すとうまみが抜けてしまうので注意。
２、塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取る。
まな板の上にのせ、布巾で拭き取るようにするとキレイに皮が取れます。
３、つけ汁の削り節はからいりし、紙タオルにはさんで細かくくずしておく。
からいりし、クセを飛ばす。
４、数の子を手でちぎって容器に入れる。
包丁で切ると卵が割れてしまい、渋みがつけ汁にしみ出してしまうので手でちぎる。
５、（４）にだしと調味料を合わせて注ぎ、赤唐辛子を加える。
上にガーゼを二重にして広げて乗せ、削り節を表面が軽く隠れる程度まで乗せる。
半日ほど浸します。
６、汁気をきり、器に盛りつけたら出来上がり！