2016年11月19日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、ブリ大根＆鶏のクリームシチュー。
ブリ大根
●材料（２人分）
・ブリ（切り身）・・・３切れ（200g）
・大根・・・1/5本（250g）
・日本酒・・・40cc
・醤油・・・25cc（大さじ１と小さじ２）
・砂糖・・・20g（大さじ１と小さじ１）
・ショウガスライス・・・２枚
・針ショウガ（飾り付け用）・・・適量
●作り方
１、ブリは食べやすい大きさに切る。
大根は皮を剥き、2cmの厚みに切り、四つ割にする。
２、フライパンにブリが浸かる程度の0.8%の塩水（薄い塩水）を入れ、キッチンペーパーを四つ折りにして底に沈め、その上にブリを入れる。
３、弱火にかけ、７～１０分を目安にゆっくり65℃まで温度を上げる。
タンパク質の凝固温度65℃を過ぎると、魚の身が固くなってしまう。
冷たい状態からゆっくり火を入れると、ブリの身がフワフワになり、味も入りやすい。
お湯が白濁したら65℃の目安です。
４、火を止めてブリをひっくり返し、蓋をして５分置く。
ブリを取り出して、鍋に入れたぬるま湯に入れて、さっと表面の汚れを落とし、水気を切る。
５、別の鍋に大根の３倍程度の薄い塩水（0.5%）を入れて強火で沸騰させる。
沸騰したら大根を入れ、強火のまま串がスッと通るまで加熱する。
火が通ったらザルで湯切りする。
６、別の鍋に酒、醤油、砂糖、スライスショウガを加えて、強火で煮立て約２分アルコールを煮切る。
７、ポリ袋にブリと大根を入れ、（６）の熱い煮汁を加え、空気を抜いて密閉する。
水を入れたボウルに袋をつける。
空気を抜いて水の中に入れると、少なかった煮汁が全部に回る。
ボウルから袋を取り出し、ひっくり返しながら約１時間ほど十分冷めるまで待つ。
食材に中まで火が通ったら、冷めていくときに味が入るので煮込む必要がない。
ビニール袋に入れて真空にすることで味が入りやすくなります。
８、食べる直前に鍋に戻し、温める。
器に盛り付け、針ショウガをのせたら出来上がり！
鶏のクリームシチュー
●材料（２人分）
・鶏もも肉・・・200g
・塩・・・小さじ1/3
・玉ねぎ・・・大さじ1/3
・マッシュルーム・・・６個
・しめじ・・・1/2パック
・薄力粉・・・小さじ１
・水・・・80cc
・生クリーム・・・100cc
・日本酒・・・大さじ４
・塩・・・小さじ1/4
・コショウ・・・適量
・パセリ・・・適量
・サラダオイル・・・適量
・フレッシュタイム・・・２枝
●作り方
１、鶏肉は4cm大の少し大きめの一口大に切る。
玉ねぎ、マッシュルームは1cmのスライスにする。
しめじは石づきをカットして、ほぐしておく。
２、フライパンに玉ねぎ・マッシュルーム・しめじを入れて、上からサラダオイルをかけて絡めてから弱火にかけ、１０分炒める。
野菜をゆっくり炒めることで、うま味を逃さない。
３、野菜が炒まったら、火を止めて薄力粉をからめ、３分おく。
小麦粉をからめて３分放置することで、トロミがつきやすくなる。
４、（３）に水を加えて混ぜ、中火にかけて沸いてきたら強火で３０秒ほどフツフツさせ、一旦火を止める。
小麦粉を加えたら、強火で火を入れて粉臭さを消す。
５、別のフライパンにサラダオイルを引き、塩（小さじ1/3）で味付けした鶏肉を皮目を下にして並べ、弱い中火にかける。
パチパチとフライパンの周囲に油が飛び始めてきたら、火を少し弱めて焼く。
出てきた油や水分はキッチンペーパーで除去する。
鶏肉は皮に香ばしい焼き色をつけたいので、弱めの中火で焼いていく。
油が飛び始めたら焼き色がついたサイン。
鶏肉にゆっくり火を通すことで、縮まずにジューシーな仕上がりになる。
６、鶏肉の半分の高さまで白っぽくなり、皮目に香ばしい焼き色がついたらひっくり返して１分焼いたら日本酒を入れ、１分さらに加熱する。
７、（４）のフライパンに（６）の肉、アルコール分を飛ばした日本酒、塩（小さじ1/4）、タイムを加え中火にかけて３分煮る。
８、生クリームを加えてさらに２分煮て、タイムを取り除く。
９、器にシチューを盛り付け、パセリのみじん切りを振ったら出来上がり！