2016年8月22日NHK きょうの料理レシピは、なめらか白あえ、揚げだし豆腐、うの花いり。
なめらか白あえ
程よいかたさで、舌触りなめらかな白あえ。
●材料（作りやすい分量）
・さつまいも・・・140g
・生しいたけ・・・4枚
・こんにゃく・・・100g
・サラダ油・・・小さじ1
【こんにゃくの煮汁】
・だし・・・カップ3/4
・しょうゆ・・・小さじ1/2
・みりん・・・小さじ1/2
【あえ衣】
・絹ごし豆腐・・・2/3丁弱（250g）
・砂糖・・・大さじ1
・うす口しょうゆ・・・小さじ1
・塩・・・少々
・ごま油・・・小さじ2
●作り方
１、豆腐は紙タオルで包み、おもし（2kgが目安）をして冷蔵庫に一晩おく。
ベチャベチャした食感にならないよう、豆腐が少し薄くなるくらいしっかりと水けをきる。
２、さつまいもは8mm厚さに切って皮をむく。
しいたけは軸を除く。
３、フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、さつまいもとしいたけを入れる。
弱火にし、さつまいもは両面に薄く焼き色がついて竹串が通るまで、しいたけは両面に焼き色がついて香ばしくなるまで焼き、フライパンから取り出す。
粗熱を取り、それぞれ約1.5cm四方に切る。
４、こんにゃくは1.5cm角に切る。
水からゆでて、沸騰したらざるに上げ、水にさらし、水けをきる。
だしとともに鍋に入れて中火にかける。
しょうゆ、みりんを加えてひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。
５、【あえ衣】の材料、（４）の【煮汁】大さじ1+1/3をミキサーに入れ、数回に分けて、ダマがなくなるまでかくはんする。
ごま油と煮汁（だし）でよりなめらかにし、コクと風味をプラス。
また、何回かに分けてかくはんして、なめらかにする。
【あえ衣】がミキサーの刃に当たるよう、かくはんのたびにへらで縁に付いたあえ衣を落とす。
６、ボウルに（２）と汁けをきったこんにゃくを入れ、（５）を混ぜ合わせる。
堅さは（４）の【煮汁】で調節する。
揚げだし豆腐
外はサクッと、中はふんわりした食感の揚げだし豆腐。
●材料（２人分）
・絹ごし豆腐・・・2/3弱（250g）
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
・ねぎ・・・少々
【かけ汁】（作りやすい分量）
・だし・・・160ml
・みりん・・・大さじ２
・醤油・・・大さじ１
・淡口醤油・・・大さじ１
・削り節・・・１つかみ
【のりおろし】
・大根おろし・・・適量
・焼きのり・・・少々
・一味唐辛子・・・少々
●作り方
１、削り節以外の【かけ汁】の材料を鍋に入れて煮立て、煮立ったら削り節を加えてひと煮立ちしたら濾す。
２、絹ごし豆腐を４等分に切り、ペーパータオルにのせ、裏表を返しながら、おもしをせずに約１５分間おく。
片栗粉をはけで薄くつけて、170℃の油で揚げる。
豆腐が浮いてきたら取り出す。
軽く水切りをして、ふんわりとした食感にする。
片栗粉をまぶしたらすぐに揚げましょう。
170℃に保ちながら揚げ、サクッとした食感にする。
３、のりおろしを作る。
大根をすりおろし、水気を切り、焼きのり・一味唐辛子とあえる。
４、ネギは小口切りにして、水でサッと洗い、水気を切る。
５、揚げだし豆腐を器に盛り、のりおろし・ネギをのせ、かけ汁をかける。
うの花いり
風味豊かに、しっとりと仕上げる。
●材料（作りやすい分量）
・だし・・・カップ３
・にんじん・・・50g
・こんにゃく・・・70g
・油揚げ・・・50g
・ごま油・・・大さじ２
・おから・・・200g
・絹さや・・・20g
【調味料】
・砂糖・・・大さじ２と2/3
・醤油・・・大さじ３と2/3
・淡口醤油・・・小さじ１
・みりん・・・小さじ２
●作り方
１、にんじん・油揚げは短冊切りにする。
こんにゃくは、短冊形に切り、茹でて水にさらす。
２、鍋にだし・にんじん・こんにゃく・油揚げ・【調味料】の材料を入れて、約５分間煮る。
先に具材を煮て、うまみをだし汁に煮出す。
３、鍋にごま油を熱し、濡れ布巾の上に少しおいて、コンロに戻し、おからを加えて焦げないようにパラパラになるまで炒める。
ごま油で炒って、風味豊かにする。
４、絹さやは茹でて水にさらし、３等分に切る。
（３）に（２）を煮汁ごと移す。
時々混ぜながら煮汁が少なくなるまで混ぜ、絹さやを加える。
たっぷりの煮汁で煮て、しっとりとした食感に！